Celler de Can Roca y la razón del éxito de su servicio

Cómo organiza el Celler de Can Roca su baile de camareros para emplatar y servir en tiempo récord

Decir que el Celler de Can Roca se ha consolidado como un modelo de negocio de éxito es indiscutible. Pero ¿cómo conseguirlo? y lo mejor ¿cómo lograr mantenerse en la cima? Uno de sus grandes secretos: su plantilla.

En el Celler de Can Roca, un camarero juega un rol que se expande más allá de una mera función servil.

Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca y uno de los artífices de esta maravilla culinaria, plantea que como camarero tienes más elementos de empatía, de cordialidad, relación de movimientos psicomotrices, un dominio de las disciplinas abiertas de lo que representa la atención al cliente.

La eficiencia es una de sus señas de identidad.

El Celler de Can Roca en cifras

215 días abriendo a las 10 de la mañana y cerrando a las 2 de la madrugada. 55 servicios por turno en los nueve servicios semanales.

El Celler de Can Roca atiende a más de 23.000 clientes al año con una plantilla de 85 personas distribuida entre 50 cocineros, 17 camareros, 6 sumilleres, 3 recepcionistas, 4 limpiadores, 3 administradores, 1 responsable de prensa y 3 encargados de innovación.

Cada servicio requiere la friolera de 1000 platos, 1.650 cubiertos, casi 1000 copas y más de 330 soportes especiales. Han dedicado más de 12.000 horas al año en investigación e invertido casi un millón de euros en tecnología en la última década, ya que la transformación digital, ha sido clave para la optimización de procesos.

58 nuevos platos aterrizan cada año en su carta dispuestos a ser el caballo ganador de lo que hoy es el emblema gastronómico de nuestro país: el Celler de Can Roca. Mantener estas cifras es complejo, pero no imposible con un plan de trabajo muy organizado, donde se incluye una gestión de horarios y planificación de personal excepcional.

La base del éxito

El recurso más importante de cualquier empresa es su plantilla de trabajadores. El personal laboral es el activo con mayor valor de cualquier negocio, sea cual sea el sector al que se dedica.

Son los responsables de definir, asimilar y transmitir la verdadera idiosincrasia de la empresa, de ahí que sea de vital importancia que su integración en la “familia”, en el negocio, se realice de la forma más plena posible para que sus habilidades técnicas, empresariales y emocionales se desarrollen al máximo.

Así, y solo así, es posible crear valor.

Esto lo tienen muy claro en el Celler de Can Roca y lo enfocan mediante tres puntos de ataque: colaboración, motivación y formación.

Organización y normas internas del Celler de Can Roca

El triunvirato de Joan, Josep y Jordi Roca se apoya en varias normas internas.

Por una parte, los martes a mediodía el restaurante cierra para aportar a su personal laboral la formación necesaria.

Y por otra, desde hace unos años, los equipos de cocina se distribuyen en 2 brigadas que trabajan en 2 turnos los servicios de mediodía y el de la noche planteados y organizados directamente por la plantilla de trabajadores.

De este modo, los equipos se turnan para pasar todos por los diferentes horarios de servicio establecidos.

La decisión de duplicar el volumen de la plantilla fue asumida con el fin de evitar la pérdida de potencial, la fuga de talento y el apoyo a los trabajadores con la asunción de opciones de conciliación personal y laboral.

El Celler de Can Roca, con los hermanos Roca al frente, prioriza la gestión de personal porque son su fuente de creatividad e innovación de la empresa, sustentándola en procesos, sistemática y disciplina.

Para los Roca es fundamental que los empleados se sientan parte del ADN de la empresa y lo asuman como propio para aumentar y potenciar su motivación.

El liderazgo de estos equipos de trabajo es la clave para la gestión de personal de uno de los mejores restaurantes del mundo. El liderazgo y el orden.

Y ese liderazgo se debe plantear desde el conocimiento de las personas y las funciones de trabajo, velando por mantener al equipo cohesionado y motivado. Una performance en la que todos forman parte como uno más.

El éxito del modelo de gestión del Celler de Can Roca no es fruto de la casualidad, sino de un planteamiento estratégico eficaz y las buenas prácticas en cuanto a gestión de personas imbricadas en un proyecto de colaboración, motivación y formación.

El triunfo de la comunicación

En el Celler de Can Roca, “cuando cantas una comanda, toda la cocina te responde, es como un concierto”. Así de claro lo define Nacho Baucells, uno de los jefes de cocina del Celler de Can Roca.

La cocina afina sus instrumentos para que sus camareros desarrollen un baile perfectamente ejecutado en el que los comensales son espectadores directos de la grandeza del Celler de Can Roca en gestión empresarial.

En cada zona de la cocina se elabora y prepara un plato de la carta, de forma que la organización de la producción y finalización de los menús sea prácticamente germánica.

Camareros, cocineros, jefes de cocina… todos bailan a un mismo ritmo de forma suave y acompasada. Sin gritos, sin estrés, con una coordinación perfecta. El deleite de la gastronomía en la gestión empresarial de éxito.

El Celler de Can Roca, con los tres hermanos al frente, es un referente internacional de innovación culinaria que basa su exitoso modelo de gestión de personal en el liderazgo para la innovación, la cultura de la experimentación, la focalización de la experiencia del usuario, el trabajo en equipo colaborativo y la experiencia del trabajador.

Planifica y gestiona a tus empleados

Te ayudamos a conseguir un excelente ahorro del tiempo invertido a la mano de nuestro software de gestión del personal en tu establecimiento.

El propio Josep Roca señala varios puntos mediante los que un negocio funciona como una maquinaria bien engrasada y que es aplicable a todas las funciones de la plantilla:

El esfuerzo constante por mejorar, el cuidado de los clientes y de la atención que reciben así como de todos los integrantes de la plantilla, el servicio, el equipo de trabajadores como pilar fundamental y el producto de proximidad servido por sus proveedores.

En el Celler de Can Roca se recurre a la filosofía para avanzar en el concepto de sala y alcanzar un emplatado y un servicio superior.

Es solo una parte de un engranaje perfecto en el que intervienen factores intangibles como la sensibilidad, la calidez, la armonía o la inteligencia.

El post-materialismo y la antropología sensorial al servicio del camarero.