El 90% de los restaurantes que cierran, es por mala planificación y gestión

Cuando introduces los términos “mala planificación restaurante” en Google, de los primeros resultados que aparecen en el buscador, son opiniones de clientes en TripAdvisor sobre la mala planificación de numerosos restaurantes. Tal y como comentamos en este artículo, el 88% de los consumidores leen regularmente opiniones en internet antes de tomar una decisión final de restaurante, y el 86%  dice que las críticas negativas sobre un local determinado influyen en su elección. Lo que quiere decir que una mala planificación y gestión de los activos del restaurante, influye directamente en su atención al cliente y rentabilidad.

Corroborando estos datos y las quejas de los clientes sobre la mala planificación de los restaurantes, Juan Antonio Ferrater (consultor de estrategia y operativa de Restauraniza.com) afirma que el 90% de los restaurantes que cierran, es por mala planificación y gestión.

La planificación de los empleados tanto de cocina como de sala, y la planificación de la mercadería y los productos ofrecidos por el restaurante, son esenciales a la hora de gestionarlo de una manera correcta. Pero sin duda, son los empleados de cara al público los que están en contacto directo con el cliente y representan para ellos la imagen del restaurante. Por eso son la clave a la hora de ofrecer un servicio de calidad a este nuevo perfil de cliente que es cada vez más exigente y busca experiencias únicas y memorables.

Una mala planificación influye directamente en la opinión de tus clientes y en la rentabilidad.

Evita arruinarte por una mala planificación del personal

En el evento “Gestión de personal: en el centro de la hostelería” organizado por Barra de Ideas y la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA), se vio que el gasto de personal puede suponer hasta un 40% del total a final de mes en un restaurante. Y que mejorar la gestión del personal se puede tratar desde la solución de problemas, la planificación y los roles dentro del restaurante (tanto personal de sala como de cocina).

Pero para Fernando del Valle (propietario de negocios de restauración y ex director de RRHH de VIPS), el secreto para optimizar el capital humano es la buena planificación del personal.

“En la buena planificación está el secreto para optimizar el capital humano, que supone hasta un 40% de los costes del negocio” Fernando del Valle.

Un gasto laboral que no sólo radica en los sueldos de los empleados, en el absentismo o en la rotación del personal, sino que también proviene de una mala planificación.

Tener el número indicado de personal (en cocina y sala) en cada momento dependiendo de la demanda del restaurante, evitará el mal servicio por falta de personal, las cargas de trabajo excesivas y los costes laborales evitables por tener demasiados empleados en un momento sin clientela.

¿Pero cómo saber la demanda que tendrá mi restaurante en cada momento? Hacer predicciones futuras del número de clientes que irán a un restaurante basándose en intuición o en la experiencia, no es fiable ni suficiente. Los factores y variables que intervienen son demasiados y a veces las percepciones humanas no son realistas. Es necesario basar nuestras decisiones en datos reales.

Hay nuevas herramientas basadas en Analítica Avanzada e Inteligencia Artificial, que a través del histórico de datos de visitas de los clientes, predicen con precisión el número de clientes futuros y crean el dimensionamiento óptimo del personal del restaurante en cada momento.

La clave está en la correcta planificación del personal, pues son la cara de tu restaurante para los clientes.

Cómo una buena planificación ayuda al compromiso de empleados y clientes

El compromiso de los clientes se consigue a través de una atención al cliente impecable, un servicio que ofrecen los empleados. Por lo que tener empleados de cara al público comprometidos es la clave para que los clientes estén contentos y vuelvan a tu local, y para que al final de mes tu actividad resulte rentable.

Basándonos en esto, ¿cuáles son las principales quejas de los empleados de un restaurante que les lleva a abandonar el mismo? Según Roberto Ruiz Rua (consultor empresarial especializado en negocios de restauración en ‘MontarunNegocio.es’) las causas más comunes por las cuales los empleados de un restaurante acaban abandonando su puesto de trabajo son: cobros en B, no correspondencia de la categoría laboral con el trabajo realizado, mal ambiente de trabajo, turnos rotativos, horarios inconsistentes, pocos o ningún descanso y poca coordinación con los compañeros debido a los turnos de trabajo.

Como podemos observar, casi todas las causas pueden solucionarse planificando mejor los horarios y turnos de trabajo de los empleados. Si la planificación se adapta lo máximo posible a las preferencias de los empleados, está preparada con antelación suficiente y es fácil para ellos pedir cambios de turnos o comunicarse con cualquier compañero, los empleados no tendrán razones para querer irse. Además de ofrecer el mejor servicio de atención al cliente a los comensales, al sentirse comprometidos y apreciados por la empresa. Empleados contentos = clientes contentos.

Una buena planificación satisface a los empleados y en consecuencia a los clientes.

¿Cómo crear una planificación óptima?

Como ya hemos comentado en un epígrafe anterior, utilizar herramientas que se basan en datos para poder saber el número de clientes que tendrás en cada momento, conseguirá que dimensiones correctamente los empleados necesarios en cocina y sala.

Pero estas aplicaciones no se quedan ahí. Utilizando esta información junto con datos referentes a los trabajadores (como perfiles, puestos, capacidades o rendimiento por horas) y teniendo en cuenta variables y restricciones que se aplican al sector, crea una planificación de horarios de trabajo óptima para cada trabajador.

Además, algunas de estas herramientas de planificación inteligente tienen en cuenta las preferencias de los trabajadores y buscan siempre aunar 3 objetivos principales:

• satisfacción del empleado
• satisfacción del cliente
• rentabilidad del restaurante

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