De sabores exóticos, Quick Service Restaurants y soluciones tecnológicas

No descubrimos nada nuevo si decimos que los Quick Service Restaurants (QSR) son uno de los modelos de negocio de restauración con mayor índice de expansión del momento.

Tampoco causamos sorpresa al asegurar que la conciencia social por una alimentación más saludable forma parte del ecosistema de las grandes y medianas cadenas de servicio rápido de comidas.

Se sigue buscando optimizar el servicio mediante una atención al cliente rápida y efectiva. Eso no cambia. Lo que sí cambia es el intento por lograr la mejor combinación posible entre ingredientes premium de proximidad y sabores exóticos llegados del otro lado del mundo.

El estandarte más reseñable de este modelo QSR es McDonald’s pero en esta ocasión hemos querido centrar la atención en dos tipos de comidas que quizás en primera instancia pueden parecer incompatibles con las tradiciones del lugar donde están triunfando.

Por un lado, tenemos el éxito fulgurante de Maestro Pizza en Arabia Saudí con sus más de 300 establecimientos abiertos en los últimos tres años.

Y por otro lado, la consolidación de Planet Sushi y de Woko como dos de las cadenas de restaurantes de comida asiática más relevantes en Francia.

¿Cómo ha hecho Maestro Pizza para combinar los sabores de la pizza italiana con la tradición culinaria árabe?

En el país del falafel, del hummus y de los dátiles, nos encontramos con una situación de crecimiento exponencial de las pizzerías. Respetando las tradiciones musulmanas, las pizzas han conseguido convertirse en el alimento de moda en Arabia Saudí.

Este éxito no se trata de algo puntual. Estamos frente a un mercado fragmentado que comienza a consolidarse gracias al crecimiento y liderazgo de la franquicia estadounidense Domino’s Pizza y de la empresa local de restauración Daily Food Co. que con la inversión en Maestro Pizza como emblema ha conseguido establecerse como la marca árabe de referencia en todo el país. Estas dos grandes cadenas no sólo compiten entre ellas si no que también deben hacer frente al crecimiento de empresas tan importantes como Yum! Brands Inc., Little Caesar Enterprises Inc. y Rave Restaurant Group que quieren pegarle un buen mordisco a su cuota de mercado.

No sorprende esta competencia por este mercado tan jugoso si tenemos en cuenta que el sector de la pizza en Arabia Saudí alcanzó una tasa de crecimiento anual de un 3,4% entre el 2014 y el 2019, año en el que se generaron un total de ventas por valor de casi 11 millones de dólares. Y las cifras para los próximos años son aún mejores. Las previsiones para el período comprendido entre el 2020 y el 2025 hablan de una tasa de crecimiento anual compuesto de más del 11%.

Contexto del aumento de la demanda de pizzas en Arabia Saudí

Los motivos de la rápida penetración de la pizza en la costumbre culinaria de Arabia Saudí se deben al crecimiento de la influencia occidental en el pueblo árabe gracias al fomento del turismo global así como del aumento de la conectividad a internet en los últimos años. Con casi el 100% de los habitantes del país con conexión a internet, se ha conseguido, en el caso del sector QSR, facilitar el acceso a apps y plataformas de delivery con las que los sauditas han podido asimilar y disfrutar, en un corto período de tiempo, de las ventajas de los restaurantes de servicio rápido de comidas.

Esta occidentalización de la demanda ha facilitado el desembarco de cadenas como Domino’s o Pizza Hut y además de sembrar un entorno ideal de expansión y desarrollo para actores locales especializados como Maestro Pizza. En este caso, nos encontramos con una empresa con el suficiente know-how y músculo financiero con el que hacer frente a la competencia de cadenas estadounidenses.

Para ello, han centrado sus esfuerzos en consolidar la transformación digital del negocio, apostando por servicios de envío a domicilio más optimizados y valorando la adopción de soluciones tecnológicas de planificación de personal y tareas para alcanzar la máxima eficiencia operativa y el mayor rendimiento posible de todos sus restaurantes.

Gracias a ello, Maestro Pizza es, actualmente, una de las cadenas de restaurantes con la mayor tasa de crecimiento en el envío de comida a domicilio en toda Arabia Saudí.

¿Cómo han conseguido Woko y Planet Sushi ofrecer el mejor pad thai y el mejor sushi en un país tan exigente con la cocina como es Francia?

Pasamos de disfrutar de una buena pizza en la orilla del Mar Rojo a celebrar la fusión de los sabores asiáticos con el distinguido paladar francés.

Francia ha sido la cuna de la alta cocina. Paul Bocuse, Alain Ducasse, Michel Bras, Jöel Robuchon o Anne-Sophie Pic son nombres míticos de la gastronomía francesa. Chefs renombrados que han sentado las bases de uno de los rasgos más característicos de la idiosincrasia del país.

En un entorno así, parece una locura intentar abrir un restaurante de comida tan exótica y alejada de los cánones tradicionales de Francia.

Aunque igual no es tan descabellada la idea viendo que, según un informe recién publicado en Statista, las ventas de productos asiáticos (noodles, arroz,…) en supermercados franceses en el 2020 alcanzó un total de 340 millones de euros. Si a eso le sumamos los datos de 2019 que afirman que cerca de un 55% de los adultos franceses come varias veces al mes comida asiática, nos encontramos con una penetración consolidada en los paladares galos de un tipo de alimentación alejada de los estándares clásicos de la alta cocina francesa.

Quizás sea la consecuencia inevitable de la globalización o quizás es cuestión de las ganas de probar sabores nuevos. Lo que sí está claro es que el público francés reclama experiencias culinarias sabrosas, asequibles y accesibles. Eso sí, tamizadas por un proceso previo de adaptación basado en el multiculturalismo, el compromiso identitario y en la retadora integración de productos típicos como el foie gras o las múltiples variantes de queso francés.

¿Cómo mezclar los sabores del street food vietnamita con las costumbres de la cuisine française?

Tal y como afirma Minh-Duc Truong, el co-fundador y director de Woko: «A diferencia de otros tipos de cocina asiática, la cocina vietnamita ofrece sabores relativamente consensuados para el paladar francés. Hemos podido elegir entre los platos de la street food vietnamita que podían ser más relevantes para los consumidores franceses. Y además hemos modificado ligeramente algunas de las recetas tradicionales vietnamitas para que fueran menos dulces, agrias o picantes (…) sin cambiar el lado auténtico de los productos.»

Esta capacidad de adaptación sin perder la esencia forma parte del corazón de las principales cadenas de restauración. Es así como Woko ha conseguido exportar un tipo de comida en un principio tan lejana de la tradición francesa y convertirla en un éxito de público en sus restaurantes repartidos por todo el país.

Algo similar ha pasado con la explosión de Planet Sushi y sus más de 40 establecimientos de comida japonesa. Una evolución natural que en palabras de Siben Nser, fundador y director de la cadena, se debe a su apuesta por la «phygitalisation«. Según afirma en una entrevista reciente, «la phygitalisation es la contracción entre físico y digital» y se trata de un intento de unificar las ventajas del mundo online con las tiendas físicas.

Esta adopción de la transformación digital como pilar del negocio de la restauración comienza a ser un paso inevitable para mantener la competitividad. Ya no solo es cuestión de importar productos exóticos a países ajenos. Ahora todo pasa por implementar soluciones tecnológicas que complementen y potencien la capacidad de adaptación y creación de las grandes y medianas cadenas de Quick Service Restaurants.

Una vez que has conseguido educar los paladares de tus consumidores a tus recetas de calidad, no puedes perder tracción por no ser capaz de ofrecer una atención al cliente eficaz sin que tu coste en personal se dispare.

Del mismo modo que no se puede cocinar sin sal, no puedes crecer en tus restaurantes sin un software de planificación automática de horarios y tareas.

Para ello, los directivos de los establecimientos de fast food deben hacer frente a la transición de un modelo de estimación basado sólo en las ventas a una medición precisa de la carga de trabajo que combine los datos de los Tickets y del Product Mix. Esta nueva realidad requiere de unos procesos de trabajo lo más eficientes posibles mediante planificaciones automatizadas que permitan colocar al empleado correcto en el momento adecuado a fin de ofrecer la mejor experiencia de consumo al cliente.

Esta necesidad de implementar una solución tecnológica competitiva se ve refrendada gracias al análisis de primera mano de datos recientes de impacto en la productividad de una cadena de Quick Service Restaurants tan importante como McDonald’s.

La implementación de la solución de Orquest en todos los restaurantes de McDonald’s España ha permitido, en palabras de Robert Ros, COO de la compañía, «tomar decisiones estratégicas del día a día basadas en datos«.

Esta toma inteligente y efectiva de decisiones ha supuesto un impacto real e inmediato en el rendimiento de todas las hamburgueserías de la empresa.