Celler de Can Roca et la raison du succès de son service

Comment Celler de Can Roca organise son bal de serveurs pour dresser les assiettes et les servir en un temps record

Il est indiscutable d’affirmer que Celler de Can Roca s’est consolidé comme modèle d’entreprise à succès. Mais comment y parvenir? Et comment réussir à se maintenir au sommet? Un de ses grands secrets: son personnel.

À Celler de Can Roca, un serveur joue un rôle qui va au-delà de la seule fonction de servir.  

Josep Roca, sommelier de Celler de Can Roca, un des artifices de cette merveille culinaire, avance que comme serveur vous disposez de plus d’éléments d’empathie, de cordialité, de relation de mouvements psychomoteurs, une maîtrise des disciplines ouvertes de ce que signifie le service aux clients. 

L’efficacité est un de leurs signes d’identité.  

Celler de Can Roca en chiffres

215 jours ouverts à 10 heures du matin et fermeture à 2 heures du matin. 55 services par poste au cours des neuf services hebdomadaires.

Celler de Can Roca accueille plus de 23.000 clients par an avec un personnel de 85 personnes : 50 cuisiniers, 17 serveurs, 6 sommeliers, 3 réceptionnistes, 4 agents d’entretien, 3 administrateurs, 1 responsable de presse et 3 responsables de l’innovation. 

Chaque service requiert la bagatelle de 1000 assiettes, 1.650 couverts, presque 1000 verres et plus de 330 supports spéciaux. Plus de 12.000 heures par an sont consacrées à la recherche et presqu’un million d’euros a été investi en technologie au cours de la dernière décennie, dans la mesure où la transformation digitale a été un facteur clé pour ce qui est de l’optimisation des processus.  

58 nouveaux plats atterrissent chaque année sur la carte, prêts à devenir le bon cheval de ce qui aujourd’hui représente le symbole de la gastronomique de notre pays: Celler de Can Roca. Maintenir ces chiffres est complexe, mais n’est pas impossible grâce à un plan de travail très organisé, dans lequel sont inclues une gestion des horaires et une planification du personnel remarquables. 

La base de la réussite

La ressource la plus importante de toute entreprise est son personnel. Le personnel constitue l’actif le plus précieux de toute entreprise, quel que soit le secteur dans lequel elle travaille.  

Il est le responsable de définir, assimiler et transmettre la réelle particularité de l’entreprise, ainsi il est de vitale importance que son intégration à la “famille”, au négoce, s’effectue de la manière la plus pleine possible, afin que ses habilités techniques, commerciales et émotionnelles puissent se développer au maximum.  

Il s’agit là de la seule manière possible de créer de la valeur.

Cela est très clair à Celler de Can Roca et son action repose sur trois piliers: collaboration, motivation et formation.

Organisation et normes internes de Celler de Can Roca

Le triumvirat de Joan, Josep et Jordi Roca s’appuie sur plusieurs normes internes.

D’une part, les mardis à midi le restaurant ferme afin d’apporter aux employés la formation nécessaire. 

D’autre part, depuis quelques années, les équipes de la cuisine sont réparties en 2 brigades qui travaillent en 2 postes les services du déjeuner et du dîner, fonctionnement pensé et organisé directement par le personnel. 

De cette manière, les équipes pratiquent une rotation qui leur permet de travailler aux différents horaires de service établis. 

La décision de doubler le volume du personnel a été assumée afin d’éviter la perte de potentiel, la fugue du talent et le support des travailleurs grâce à la prise en compte d’options de conciliation de la vie personnelle et de la vie professionnelle. 

Celler de Can Roca, avec les frères Roca à la tête, priorise la gestion du personnel dans la mesure où il est la source de créativité et d’innovation de l’entreprise, en s’appuyant sur des processus, de la systématique et de la discipline.  

Pour les Roca il est fondamental que employés se sentent partie prenante du restaurant et qu’ils se l’approprient afin d’augmenter et de renforcer leur motivation.  

Le leadership de ces équipes de travail est la clé de la gestion du personnel d’un des meilleurs restaurants du monde. Le leadership et l’ordre. 

Ce leadership doit être envisagé à partir de la connaissance des personnes et des fonctions, en veillant à maintenir l’équipe cohésionnée et motivée. Une performance à laquelle tout le monde participe. 

La réussite du modèle de gestion de Celler de Can Roca ne doit rien au hasard, mais à une démarche stratégique efficace et aux bonnes pratiques quant à la gestion des personnes impliquées dans un projet de collaboration, de motivation et de formation.

Le triomphe de la communication

À Celler de Can Roca, “lorsque vous annoncez une commande, toute la cuisine vous répond, comme à un concert”. C’est ainsi que le définit clairement Nacho Baucells, un des chefs de cuisine de Celler de Can Roca.

La cuisine affine ses instruments afin que ses serveurs puissent lancer leur bal parfaitement exécuté devant lequel les convives sont les spectateurs directs de la grandeur de Celler de Can Roca pour ce qui est de sa gestion commerciale.

On élabore et prépare, dans chaque zone de la cuisine, un plat de la carte, afin que l’organisation de la production et la finalisation des menus soient réglées comme du papier à musique. 

Les serveurs, les cuisiniers, les chefs de cuisine, … tous dansent au même rythme de manière suave et cadencée. Pas de cris, pas de stress, avec une coordination parfaite. Le plaisir de la gastronomie dans la gestion commerciale à succès.  

Celler de Can Roca, avec les trois frères à la tête, est une référence à l’international en matière d’innovation culinaire, qui base son modèle de gestion du personnel couronné de succès, sur un leadership en matière d’innovation, de culture de l’expérimentation, de concentration sur l’expérience de l’utilisateur, de travail en équipe et d’expérience du travailleur.  

Planifiez et gérez vos employés 

Réussir à maximiser les bénéfices de votre entreprise et provoquer un fort impact dans votre secteur, comme les frères Roca, cela est possible grâce à des entreprises comme ORQUEST, qui naît avec l’engagement de réussir à produire un bénéfice et un impact positif sur votre affaire.  

Nous aidons à réduire significativement, avec notre logiciel de gestion du personnel, le temps investi dans votre établissement.

Josep Roca lui-même signale plusieurs points par le biais desquels une entreprise fonctionne comme une machine parfaitement graissée et qui sont applicables à toutes les fonctions du personnel:

L’effort constant pour améliorer, le soin porté aux clients et le service qu’ils reçoivent de tous les membres du personnel, le service, l’équipe de travailleurs comme pilier fondamental et le produit de proximité servi par les fournisseurs.

À Celler de Can Roca la philosophie est un recours pour avancer vers le concept de salle et réussir à dresser et servir encore mieux une assiette.

Il s’agit uniquement d’une partie d’un engrenage parfait dans lequel interviennent des facteurs intangibles tels que la sensibilité, la chaleur humaine, l’harmonie ou l’intelligence. 

Le post-matérialisme et l’anthropologie sensorielle au service du serveur. 

Comme Celler de Can Roca, d’autres entreprises ont trouvé dans la planification un atout infaillible pour créer des modèles de réussite. Surtout avec le boom de la livraison. Des entreprises comme Uber Eats, KFC Swiss ou WOKO Vietnamese, qui ont su s’adapter à la nouvelle situation et maximiser leurs résultats, en sont un bon exemple. Si vous voulez en savoir plus sur la façon dont ils ont procédé, inscrivez-vous ici à l’événement virtuel #lerestaurantdufutur, et commencez à créer des stratégies de livraison réussies.